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茶知识问答(六)泡好一壶茶的几点基本要素
2022-01-13

48、泡好一杯(壶)茶的基本要素是什么?

冲泡一壶好茶,受到各种因素影响,不仅是茶有好坏,还受到不同泡茶者的冲泡习惯的影响,冲泡出的茶汤香气、滋味往往也有差别。有经验的泡茶者了解所泡茶叶的特性,能够根据茶性选择合适的泡法,控制呈味物质浸出速率,突出其品质特点中令人愉悦之处,降低品质缺陷造成的不悦感。

泡茶的基本要素可以归纳为以下六个方面:
①茶的质量,茶本身质量的优劣是茶汤滋味的先决条件;
②冲泡用水,水中含有的矿物元素或其他物质对冲泡结果有影响;
③茶器,茶器不同的造型与材质对冲泡结果有影响;
④冲泡时间,不同的浸泡时间茶叶中可溶性物质浸出率不同,对茶汤滋味有影响;
⑤冲泡水温,茶叶呈味物质和香气成分在不同温度下浸出率和挥发率不同,对冲泡结果有影响;
⑥茶水比,不同的茶水比对茶汤浓度有影响。

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49、泡茶时冲泡时间如何把握?

冲泡时间对茶汤滋味有明显的影响,一般泡茶时间从10秒至3分钟都为合理时间范围。在其他因子相同的情况下,冲泡时间越长,茶汤中的呈味物质浸出量越大,茶汤中的水浸出物含量就越高。茶汤中的水浸出物含量和滋味浓度成正相关,因此泡茶时间长,茶汤浓度就高;泡茶时间短,茶汤浓度低。不同人饮茶时喜好的浓度差异较大,有人喜欢喝浓茶,有人喜欢喝淡茶,因此泡茶时间还要根据品饮者喜好而定。

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50、泡茶时水温有什么要求?

一般说来,泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正相关。水温越高,有效物质浸出越多,茶汤也越浓。反之,水温越低,有效物质浸出越少,茶汤也越淡。但不同的茶类对水温的要求是不一样的。冲泡芽叶细嫩的名优绿茶,水温不宜过高,一般以75~85℃为宜,因为名优绿茶的芽叶比较细嫩,用稍低一些的水温冲泡,茶汤嫩绿明亮,滋味也较鲜爽;而在水温较高的情况下,茶叶中的茶多酚类物质容易浸出,影响茶汤滋味,茶叶中所含维生素C也易被破坏。

泡茶水温还可根据地域、年龄、性别、习惯等因素进行适当调节。一般来说,冲泡乌龙茶、黑茶、白茶、花茶,则水温要高些,可选用沸水。红茶和黄茶视茶叶嫩度而定,嫩度较高的茶泡茶水温宜低,可选择75~85℃;茶叶嫩度较低则泡茶水温需要较高,可选择85~95℃。

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51、泡茶时茶与水的比例一般是多少?

一般来说,茶多水少则味浓,茶少水多则味淡。如何掌握适度的茶水比例,则要根据茶叶的种类、茶具的大小及饮用者个人品饮习惯来确定。如冲泡名优绿茶、红茶,茶与水的比例大致可以掌握在1:50~1:75,即每杯放3克左右的干茶,加入150~200毫升、75~85℃的水即可。如冲泡普洱茶、乌龙茶,同样的茶杯(壶)和水量,用茶量则应高出一般红、绿茶一倍以上。

少数民族嗜好的砖茶,茶汤浓度高,其分解脂肪、帮助消化的功能也强,因此煎煮时,茶和水的比例可以达到1:30~1:40,即50克左右的砖茶,用1500~2000毫升水。

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52、为什么泡茶要茶水分离?

泡茶倡导茶水分离主要有以下几点原因:
①不同的茶类适宜的冲泡次数不一样,茶水分离可以充分体会每泡茶带来的感官享受;
②茶叶中不同的化学成分浸出规律不同,茶水分离可以通过控制出汤时间使每泡茶品质更均一;
③茶水分离会更好地发挥茶的品饮和营养价值,对茶汤色泽、滋味及营养成分的保留更有利。

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53、第一泡茶水是否应该倒掉?

有些人认为第一泡茶不干净,泡茶时总是将第一泡茶水倒掉,认为这样可以洗灰尘、去农残。这种做法是有误的。目前茶叶加工大多实现机械化、连续化、清洁化,这样生产出来的茶叶是很干净卫生的。

市场上销售的茶叶要求必须符合食品安全国家标准,只要消费者购买的茶叶是合格产品,茶叶的卫生指标就值得信赖,可以放心饮用。更为重要的是,茶叶在冲泡第一遍时,大部分氨基酸、咖啡因、维生素C等营养成分已经浸出,将其倒掉就失去了这些营养成分。所以,符合食品安全国家标准的合格茶产品的第一泡不应该倒掉。

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