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茶知识问答(三)茶叶的分类 绿茶的加工和判断
2022-01-07

21.现代茶叶如何分类?

茶叶分类的方法有多种,目前较一致的分类法,是将茶分为基本茶类和再加工茶类两个大类。

基本茶类按茶叶加工原理和品质特征分为:绿茶、白茶、黄茶、青茶(乌龙茶)和红茶、黑茶,统称六大茶类。

再加工茶类主要是指花茶、紧压茶等。

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Q22.绿茶是如何加工的?

绿茶初加工一般有四道工序,即摊放、杀青、揉捻、干燥。杀青是绿茶加工过程中的关键工艺,其主要目的是利用高温钝化多酚氧化酶的活性,防止茶多酚类物质氧化,从而形成绿茶独特的品质特征。
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Q23.绿茶如何分类?
绿茶的品质特征是“清汤绿叶”。在我国生产的茶叶中,绿茶是品类最多的一种。以杀青和干燥方法不同,分为炒青、蒸青、炒烘青和晒青四类。目前我国所产绿茶品名极多,仅名优绿茶已达数千种之多。
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Q24.如何区别烘青与炒青?
两者区别在于绿茶初加工的干燥过程采用方法的不同。所谓烘青,即在干燥过程采用烘干的方法,用烘笼或烘干机作工具,以炭炉或热气发生炉产生热空气蒸发茶叶内的部分水分,达到干燥的目的。

所谓炒青,则是以炒干的方法干燥,用锅或炒干机作工具,锅下加热,以锅面的接触传热和热的传导蒸发茶叶内的部分水分,达到干燥的目的。炒青绿茶与烘青绿茶品质特征差异为:炒青绿茶条索紧实,色泽绿润,汤色绿明,香气高鲜,有板栗香,滋味浓醇爽口;烘青绿茶与炒青绿茶相比,茶条索松,白毫显露,色泽翠绿,清香带兰花香。

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Q25.什么季节的绿茶品质较好?
按生产时间,绿茶生产一般分春茶、夏茶和秋茶,一般以春茶质量较好。所以,消费者往往在春季将一年所需的绿茶一次购进,供全年品饮。

绿茶春茶的品质特点:一是滋味鲜醇,茶树经过一个冬季的营养积累,养分充足,茶叶中有效成分的含量丰富;二是香气高,春季气温相对较低,有利于茶叶中芳香物质的合成与积累,所以香气较高。

随着茶树品种的改进和工艺技术的提升,有些地区夏茶和秋茶的品质也很不错。

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Q26.西湖龙井茶产于何地?其品质特点如何?
西湖龙井茶产于杭州市西湖区。其品质特点:外形扁平尖削,光滑匀齐,色泽嫩绿匀润;香气鲜嫩清高持久;汤色嫩绿明亮;滋味甘醇鲜爽;叶底嫩匀成朵;有“色绿、香郁、形美、味醇”四绝之美誉。

根据国家地理标志证明商标规定的范围,只有西湖产区168平方公里范围内生产的龙井茶,才能称为西湖龙井。

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Q27.龙井茶有哪几个产区?
根据《GB/T18650-2008地理标志产品—龙井茶》规定,将龙井茶原产地域划为西湖产区、钱塘产区、越州产区。杭州市西湖区(西湖风景名胜区)现辖行政区域为西湖产区;

杭州市萧山、滨江、余杭、富阳、临安、桐庐、建德、淳安等县(市、区)现辖行政区域为钱塘产区;

绍兴市绍兴、越城、新昌、峰州、诸暨等县(市、区)现辖行政区域以及上虞、磐安、东阳、天台等县(市、区)现辖部分乡镇区域为越州产区。图片

Q28.安吉白茶是白茶吗?
安吉白茶的加工工艺流程是绿茶的加工工艺,因此不属于白茶类,是绿茶类。

安吉白茶,产于浙江省安吉县,是由叶色白化品种“白叶一号”加工而成,称其为白茶是因为白叶一号为温度敏感型突变体,当春季持续平均气温低于22℃条件下,因叶绿素缺失,茶树萌发的嫩芽为白色。而在高于22℃的条件下,叶色由白逐渐变绿,和一般绿茶茶树一样。安吉白茶是在特定的白化期内采摘、加工和制作的,有叶白脉绿特点。安吉白茶按加工工艺可分为“龙形”和“风形”两种,前者用扁形茶加工工艺制作,后者用条形茶加工工艺制作。精品安吉白茶茶条直、显芽,壮实匀整,嫩绿,鲜活泛金边,汤色嫩绿明亮,香气鲜嫩持久,滋味鲜醇甘爽,叶白脉翠,一茶一叶初展,芽长于叶。

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Q29.缙云黄茶是黄茶吗?
缙云黄茶是用新梢黄化特异茶树品种“中黄2号”,以绿茶加工工艺精制而成,属于绿茶,其氨基酸含量在6.5%以上,茶多酚含量在14.7%~21%之间,所以口感特别鲜爽,在玻璃杯中冲泡,茶汤清澈,芽叶鲜亮,观赏价值极高。类似的茶还有天台黄茶(由黄化特异品种“中黄1号”新梢加工而成)等。而传统的黄茶是我国六大茶类之一,是通过加工过程中的“闷黄”工序形成,其特点是黄汤黄叶,比如“君山银针”。
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