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茶知识问答(四)各大茶类的加工和品质特点
2022-01-10 03:36:17

30.红茶是如何加工的?

红茶是以适宜的茶树鲜芽叶为原料,经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程制作而成的茶,其中发酵是红茶加工的关键工艺。

红茶发酵的本质是发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应,茶多酚(包括EGCG、EGC、ECG、EC等)氧化聚合产生了茶黄素、茶红素等新成分,香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红叶红汤和香甜味醇的特征。

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31.红茶的英文名为什么叫“Black tea”?

红茶属于全发酵茶,呈现出“红汤红叶”的品质特征,干茶除了芽毫部分显金色,其余以乌黑油亮为好,所以英语中红茶称为“Black tea”。

红茶的品质特点是:干茶色泽乌黑油润显金毫,汤色红艳,叶底红亮。我国生产的红茶有工夫红茶、小种红茶和红碎茶三类。这三类红茶各具特色。工夫红茶的特点是外形条索优美,香高味醇;小种红茶的特点是外形肥壮,微带松烟香;红碎茶的特点是叶、碎、片、末分级明显,香味鲜浓。

另外,高品质红茶茶汤在冷却后都会有浑浊现象,这种现象称为“冷后浑”,这种浑浊物主要是由咖啡因、茶黄素和茶红素等络合而成。茶汤正常的“冷后浑”现象是红茶品质好的体现。

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32.乌龙茶的工艺特点是什么?

乌龙茶是以具有一定成熟度的茶树鲜叶原料,经过晒青或萎凋、摇青、晾青、杀青、包揉、干燥等工序制出的半发酵茶。摇青和晾青是乌龙茶的特有工艺。

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33.乌龙茶品质特点如何?

乌龙茶主要产于我国福建、台湾、广东三省,按产地不同分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙,品质亦有差异。

传统乌龙茶品质的共同特点是:外形色泽砂绿、油润;而内质香气高,具有天然的花果香;汤色金黄,滋味浓醇;叶底边缘为红色,中间为绿色,俗称“绿叶红镶边”或称“红边绿玉板”。这个现象的形成是由于乌龙茶制造过程中的做青工序(由摇青和晾青组成),使叶缘碰撞破损红变所致。

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34.武夷岩茶产于何地?

武夷岩茶产于福建省武夷山市西南侧的武夷山。山上多岩石,茂密的植被和风化的岩石为茶树提供了丰富的有机质和矿物元素,茶树多生长在山岩之间,故称岩茶。武夷岩茶指在地理标志保护范围内,独特的武夷山自然生态环境下选用适宜的茶树品种进行繁育和栽培,并用独特的传统加工工艺制作而成,具有岩韵(岩骨花香)品质特征的乌龙茶。

岩茶外形条索壮结匀净,色泽砂绿,带蛙皮小白点;内质香气霞郁悠长、具花香,汤色澄黄,滋味醇厚、回味醇爽,独具“岩韵”,叶底肥厚柔软,叶缘朱砂红,叶片中央淡绿泛青,呈绿腹红边。

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35.“三坑两润”是哪里?

武夷山盛产岩茶,且山场众多,每一个山场都有自己独有的小气候。对于常喝岩茶的人来说,“三坑两润”名气最大。三坑两润,分别是慧苑坑、牛栏坑、大坑口、流香涧和悟源涧,也是武夷山传统的正岩产区。

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36.大红袍是红茶吗?

大红袍名字中虽有“红”字,却非红茶,而是武夷岩茶中的一种,其加工工艺属于六大茶类中的乌龙茶(青茶)。

大红袍制作仍沿用传统的手工做法,可分为五大工序:萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙。细分为十三道工序,即萎调-做青(摇青、做手、静置)一炒青一揉捻一复炒一复揉一初焙(走水焙)一扬簸一晾索—复焙(足火)一团包一补火。做青工序整个过程中要保持一路香,要达到岩茶传统的三红七绿、绿叶红镶边,偏重偏轻都会影响品质。

大红袍条索扭曲、紧结、壮实,色泽青褐油润带宝色,香气龍郁、浓长、幽远之感,滋味浓醇、鲜滑回甘、岩韵明显,杯底余香持久,汤色深橙黄且清澈艳丽,叶底软亮、匀齐、红边鲜明。

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37.白茶的加工工艺和品质特点是什么?

白茶是我国的六大茶类之一,主产于福建的福鼎、政和建阳以及松溪等地,属于微发酵茶,按照传统白茶加工工艺(鲜叶-萎凋-干燥)制成。

因其制茶原料嫩度和品种不同,白茶可分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉等。由于其制作工艺独特,不炒不揉,白毫银针具有外形满身披毫、毫香清鲜、汤色黄绿清澈、滋味鲜醇回甘的品质特点。白茶具有清凉、退热、降火、祛暑的作用和清幽素雅的风格。

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38.黄茶的加工工艺和品质特点是什么?

黄茶是茶叶杀青之后,通过湿热作用堆积闷黄制成的,其品质特点是“黄汤黄叶”,发酵程度也较轻。

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39.黑茶的加工工艺和品质特点是什么?

渥堆是黑茶初制独有的工艺,也是黑茶色、香、味品质形成的关键工艺。黑茶一般原料较粗老,加之制造过程中往往堆积发酵时间较长,因而叶色油黑或黑褐,故称黑茶。

品质好的黑茶香气陈香纯,滋味陈醇甘滑,汤色明亮,以橙黄、橙红、红色为佳,叶底黑褐明亮。

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